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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
165131 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Nel rosolio di cannella, un quarto di gramma di essenza di cannella della Regina.
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Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di cannella della Regina.
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843. — Vitello ad uso di Tonno, altra ricetta più semplice della precedente.
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Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate
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Proporzioni della dose: Prendete gramme 125 di grammi d'Anice. “ “ 50 “ Centilitri 93
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Si riempie così di aceto o di vino la botte fino oltre la metà della sua capacità, per esempio ai due terzi, e la si colloca in luogo moderatamente
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L'istinto della conservazione nell'uomo è sublimato dal gusto, che lo guida a scegliere tra i prodotti della natura quelli che gli sono più richiesti
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L'igiene applicata alla nutrizione, offre un estesissimo campo allo studio, che non è separato dal campo della scienza e della filosofia se non da
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mezzo della respirazione e della nutrizione.
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Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi
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'albumina all'esterno della carne, formando una specie d'involucro, che impedisce all'acqua d'addentrarsi e diluire le proprità nutritive della carne.
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Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e
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La grossezza della pasta dev'esser simile a quella di un vermicello, e deve assodarsi immediatamente.
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Foderate degli stampini a timballo con della pasta sfogliata a dieci giri.
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Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.
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Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.
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Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal
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Il montone è il maschio della pecora non castrato.
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La lombata intera, la coscia ed il filetto sopportano molto la cottura della cacciagione.
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La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.
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la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e
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Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola
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Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.
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Quello che vi sarà rimasto della carne dei polli pestatelo e dopo d'averlo passato allo staccio formatevi una purèe che avrete cura di stemperare con
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Il rimanente della salsa, alquanto allungata, la servirete a parte.
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Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restingere a condensazione, unendovi della salsa spagnuola lavorata.
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Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.
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Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.
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griviera grattugiata e del burro della quantità di un sesto di peso della griviera.
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Servite inviando della salsa vellutata a parte.
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Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi
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Si possono cuocere allesso od arrostite, e ci si fa anche della eccellente farina.
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Una specie della castagna è il marrone che si distingue per la sua forma meno schiacciata e quasi rotonda.
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Quest'impasto si poneva a rosolare sopra a della cenere ben calda e ne formavano delle specie di pizzette.
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Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.
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“La trascuranza della cena ha sulla civiltà conseguenze ben più perniciose che non si possa immaginare di primo acchito. “Gli è appunto all'assenza
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ribrezzo della sua carne lo tengono aggradevole quanto il coniglio, ne fanno una spietata caccia specialmente nell'inverno. Se è maschio ben nutrito e
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Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.
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Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.
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451. — Spiegazione della bistecca.
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Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.
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490. — Del luppolo delle barbe di becco o sassefrica e della scorzonera.
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Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello
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, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.
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I Filets de lievre a la Berry fu invenzione della duchessa di Berry.
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Brava, la figlia dei boschi, essa è una figura della giustizia. Ecco un romanzo in poche righe.
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Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste
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Operate como sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura di due araaci.
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Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.
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Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.
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